蛋清蛋白以清蛋白為主，具有較高的生物學(xué)效價(jià)，同時(shí)因其具有多種獨(dú)特的功能性質(zhì)，如起泡性、乳化性、膠凝性、持水性等，故常作為食品原料或配料。鴨蛋清蛋白的化學(xué)組成及組成模式與雞蛋清蛋白相似，均含有人體所需的8種必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸較多，是一種優(yōu)質(zhì)的全價(jià)蛋白。

　　由于鴨蛋鮮食有腥味，其90%～94%用于再制蛋和咸蛋黃的加工。據(jù)初步估算，我國(guó)每年有上百億枚咸鴨蛋黃用于制作月餅、粽子等傳統(tǒng)食品，同時(shí)每年將遺留約數(shù)十萬(wàn)噸的咸蛋清。咸蛋清液中含鹽量約為10%，而咸蛋清粉含鹽量甚至高達(dá)35%左右，高含鹽量極大地限制了咸蛋清在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

　　目前對(duì)于蛋白質(zhì)的脫鹽常采用超濾、離子交換柱層析、電滲析等方法。電滲析(electrodialysis，ED)脫鹽的原理是在直流電場(chǎng)的作用下，以電位差為推動(dòng)力，利用離子交換膜的選擇透過(guò)性，將電解質(zhì)從中分離出來(lái)，從而實(shí)現(xiàn)脫鹽的目的。與超濾法相似，在ED中的一個(gè)很突出的問(wèn)題就是膜污染問(wèn)題，但ED中解決膜污染的一個(gè)有效途徑是采用倒極電滲析技術(shù)(electrodialysis reversal，EDR)，即每隔一定時(shí)間倒換ED的正負(fù)電極，使離子的遷移方向改變，原淡室變?yōu)闈馐�，原濃室變�(yōu)榈�室，因此任何一個(gè)室都不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間處于強(qiáng)烈的濃差極化的狀態(tài)下，減弱了膜的污染，實(shí)現(xiàn)了ED自清潔的功能，這是ED優(yōu)于超濾法之處。