大豆?jié)饪s蛋白提純對(duì)于蛋白質(zhì)處理具有良好的乳化能力以及分散等多種功能。而通過這種特有的功能性，膜分離技術(shù)同樣在食品應(yīng)用需求上也具有乳化功能以及平衡點(diǎn)的技術(shù)。

　　蛋白質(zhì)是大豆?jié)饪s蛋白提純?cè)O(shè)備工藝的一種重要的功能特性，尤其是食品加工中使用的大豆分離蛋白。乳化能力極強(qiáng)的蛋白，具有很強(qiáng)的結(jié)合脂肪和水的能力，并與鹽溶性肉蛋白形成穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)，兼有良的填充性。在保持成品質(zhì)量不變的前提下，減少淀粉等物料添加量，降低瘦肉比率，增加脂肪用量，仍可提高產(chǎn)品的質(zhì)地、出品率、蛋白質(zhì)含量和產(chǎn)品熱加工穩(wěn)定性。

　　膜分離濃縮提純?cè)O(shè)備在食品中的乳化能力，使產(chǎn)品保水、保油能力達(dá)到肉制品加工中常用的添加劑包括增稠劑，這些添加劑可改善肉制品的物理性質(zhì)，增加肉制品的結(jié)著性，增加肥肉用量，防止脂肪離析，提高肉制品的保水性，避免冷卻收縮和硬化，使產(chǎn)品更具彈性，提高產(chǎn)品切片性能和嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的出品率。

　　由此證明，大豆蛋白質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白的乳化能力有明顯的提高，而將這些添加劑復(fù)配使用，則效果更為明顯。而所制作產(chǎn)品蒸煮損失小、出品率高、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感好。